Чемпионат мира по обжарке кофе 2017
12-14 декабря на Юге Китая в городе Гуанджоу прошел чемпионат мира по обжарке кофе 2017. В чемпионате принимали участие представители 21 страны, победители национальных чемпионатов по обжарке этого года. От России выступал Денис Сигулин.
Этот чемпионат, вероятно, самый сложный в организации. Одновременно могут быть задействованы до четырех площадок. Как все прошло в этот раз?
Началось все за день до соревнования. Участники встретились с судьями, смогли задать интересующие вопросы и выяснить технические нюансы работы лабораторного оборудования. В продолжение этой встречи каждому дали получасовую возможность протестировать семпл ростер. Предварительный тест семпл ростера оказался для меня неожиданностью. В правилах чемпионата он не прописан. Но как сказал мне в первом после объявления результатов интервью победитель чемпионата Рубенс Горделли: «Семпл обжарка – это ключ к победе». Именно здесь участники впервые встречаются с кофе, который им предстоит жарить. И основываясь на семпл обжарке, создают описание вкуса. Так что знать семпл ростер так же важно, как и понимать основную машину.
Первый день
Участники жарили образы кофе на 6-ти семпл ростерах трех разных моделей. Мне было интересно, зачем ввели разные машины? Оказалось, что семпл ростер для работы можно было выбирать заранее. Эта идея мне понравилась чрезвычайно! Можно использовать разные стратегии при выборе машины. Можно выбрать машину, которую ты хорошо знаешь, и получить гарантированно хороший результат или, как сделал победитель, выбрать машину наиболее близкую по характеристикам к основной машине и выиграть чемпионат.
В этот же день чемпионы делали тестовую обжарку на 4-х основных машинах Гиссен 6 кг.
В ходе общения с участниками я узнала, что первый крек на разных машинах был на разных температурах, для некоторых это было поводом для переживаний. Участники во время выступлений сильно напряжены. Я их прекрасно понимаю. Нужно одновременно удерживать в голове много задач и оперативно реагировать на ситуацию. У чемпиона Норвегии Симо на предварительной обжарке возникла неприятная ситуация в ходе которой, с его слов, он не смог воспользоваться предварительной обжаркой для подборки профиля на основную обжарку. Дело было в том, что на его машине был установлено ограничение на работу горелки при достижении 190 градусов. И при достижении этой температуры в зерне его горелка прекращала работу. Разобраться в чем дело заняло у него половину времени подготовки. Вторая проблема возникла сразу после решения первой. Времени и кофе осталось ровно на одну обжарку. Участник стартовал. Ориентируясь на собственные ожидания, он вытащил щуп и услышал треск и сразу же зафиксировал первый крек. Через планируемое время кофе был выгружен, и оказалось что он совершенно не дожарен. Треск, на который среагировал Симо, был дребезжанием плохо зафиксированного стекла в контрольном окне, а не наступившим креком. Эту историю Симо рассказал мне, когда мы вместе летели из Гуанджоу в Москву. А еще он раскрыл мне секретную формулу, по которой можно высчитать оптимальную температуру выгрузки для любого кофе. Он дал мне ее сфотографировать на телефон и просил никому не передавать. Но по возвращению я чистила папку с фото и благополучно удалила эту реликвию.
Параллельно шел грейдинг зеленого зерна. Зеленый кофе оценивали одновременно три человека за одним пятиметровым столом. Можно было использовать свой фонарик.
Во второй половине дня начался каппинг участниками тестовых обжарок с семпл ростера. На этом каппинге мог присутствовать персональный тренер участника. Но фото участник от России Денис Сигулин и его тренер Игорь Кондауров.
После каппинга участники могли проанализировать цвет и начать заполнить планы обжарки. Все четыре площадки работали одновременно. Было очень многолюдно.
Второй день
Участники сегодня выступали по полтора часа подряд. Пол часа на обжарку моносорта, фиксация времени и ещё один час давался на бленд. Мне показалось, что это было очень непросто. За полчаса, которые отведены на обжарку моносорта нужно: отобрать квакеры и отдать нужное количество кофе. Квакеры отбирали кто в ведрах кто в охладителе, но уже после взвешивания и фиксации веса кофе. До взвешивания кофе не трогали.
Были проблемы с экранами, на которых демонстрировался профиль обжарки, но они решались быстро. Так же участники могли заварить и презентовать кофе собственного «домашнего» производства на Брю Баре.
Параллельно в отдельном помещении проходила калибровка судей чемпионата. Я помогала судьям на калибровке. Это и было основной задачей моей поездки. На калибровке были заварены моно сорта и бленды из кофе, на котором проходило соревнование, а так же дефекты обжарки. Это заняло целый день.
Третий день
Судейство. Одновременно работали две судейские бригады по пять человек в каждой. Оценка проходила открыто в зоне чемпионата. По правилам чемпионата учитываются оценки трех судей. Две оценки: самая высокая и самая низкая отсекаются.
Сразу после каппинга судей начался каппинг участников. Маркировка кофе у судей и участников была идентичной. На каппинг кофе с соревнований допускались только участники. Тренеры пробовать кофе не могли.
Для публики моносорт (это был китайский кофе влажной обработки из провинции Юннань) заварили фильтр методом и презентовали на Брю Баре. Все желающие пробовали и обсуждали кофе участников. Некоторые образцы были достаточно интересными. В лучших из них я находила ноты малины и кокоса. Это было настолько неожиданное сочетание, что китайский кофе открылся мне с новой стороны. Признаюсь, он меня вдохновил.
Мы не можем попробовать кофе таким, каким его пробовали судьи. Мы не можем заглянуть в судейские листы участников и узнать, как их кофе был оценен. Но благодаря компании Кропстер мы можем посмотреть профили обжарок каждого из участников. https://www.cropster.com/news-detail/wcrc-results-all-the-details-from-the-world-coffee-roasting-championship-2017-1/
Над чемпионатом работала большая команда организаторов, судей и волонтеров. И не смотря на возникавшие проблемы, все старались и работали с полной самоотдачей. На последней фотографии не вся, но большая часть волонтеров. Как мне сказали все они сертифицированные Ку Грейдеры, что говорит о высоком уровне развития индустрии кофе в регионе.
В завершении хочу поздравить Дениса Сигулина с 6-м местом. Это высокий результат. Денис выступал очень четко и достойно презентовал нашу страну.
Татьяна Елизарова