Кофе и шоколад
Мое знакомство со спешиалти шоколадом началось в 2006 году.
Я готовилась к РЧБ, а в дальнейшем к Мировому Чемпионату Бариста который проходил в швейцарском городе Берне. Основные тона букета моего эспрессо были: шоколад, жженая карамель и цитрус. Я решила попробовать сочетать эспрессо с шоколадом в авторском напитке. И это оказалось не так чтобы легко сделать.
Оба этих продуктах очень ароматичные. Их вкус очень интенсивный. Нужно найти баланс когда они оба хорошо читаются во вкусе напитка и не мешают друг другу, а создают новый яркий вкус. Это был не первый опыт сочетания сложных комплексных вкусов.
Год назад я уже сочетала эспрессо с ароматичным чаем Фен Хуан Дан Цун и манго в авторском на чемпионате в Сиэтле. Следующий шаг был сделан пять лет назад. Для создания авторского бленда шоколада меня пригласили на одну из самых крупных фабрик по производству шоколада в Европе. Это была фабрика компании Барри Кальбо во Франции. Уже после первого профессионального знакомства с шоколадом уровня спешиалти я понимала, что кофе и шоколад очень близки. Близкие зоны произрастания, сбор плодов, ферментация бобов, сушка, обжарка, помол. Дальше начинаются существенные различия. Кофе экстрагируется в воду, какао бобы меланжируются превращаясь в какао-массу. Потом в случае крупного производства создаётся смесь, подбирается количество дополнительных ингредиентов определяющих процент шоколада. Смешивание в шоколаде как и в кофе безусловно искусство!
У Барра Кальбо для этого есть лаборатория. Чтобы сделать смесь нужно держать в голове вкус и текстуру, которую хочется получить и подбирать под этот эталон сорта и ингредиенты. Совсем недавно я попала в компанию которая возить какао бобы и делает весь цикл производства шоколада с Санкт-Петербурге. Мне конечно было интересно узнать больше о схожих процессах между какао бобами и зёрнами кофе. А так же познакомиться со вкусом какао бобов и как он меняется в зависимости от сортов и ферментации. Особенно волновал меня процесс обжарки. Это предмет моих исследований последних шести лет и здесь я тоже ожидала найти не мало сходства с кофе.